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鸡蛋品种概述

(一) 鸡蛋品种概述

1. 鸡蛋的构造

鸡蛋的构造主要可分为三部分,即蛋壳、蛋白及蛋黄。

(1)蛋壳

完整的蛋壳呈椭圆形,约占全蛋体积的11-11.5%,又可分为壳上膜、壳下皮、气室。壳上膜即在蛋壳外面,一层不透明、无结构的膜,其作用是避免蛋品水分蒸发。壳下皮在蛋壳里面的薄膜,共有两层,空气能自由通过此膜。气室是两层壳下皮之间的空隙,若蛋内水分遗失,气室会不断地增大。

(2)蛋白

蛋白是壳下皮内半流动的胶状物质,体积约占整个鸡蛋的57-58.5%。蛋白又分浓蛋白和稀蛋白,其中浓蛋白为靠近蛋黄的部分蛋白,浓度较高,稀蛋白则为靠近蛋壳的部分蛋白,浓度较稀。

(3)蛋黄

蛋黄多居于蛋白的中央,由系带悬于两极。蛋黄体积约全蛋的30-32%,蛋黄内有胚盘。

2. 鸡蛋的化学成分

鸡蛋是人类最好的营养来源之一,鸡蛋中含有大量的维生素和矿物质及有高生物价值的蛋白质。一个鸡蛋所含的热量,相当于半个苹果或半杯牛奶的热量,但是它还拥有8%的磷、4%的锌、4%的铁、12.6%的蛋白质、6%的维生素D、3%的维生素E、6%的维生素A、2%的维生素B、5%的维生素B2、4%的维生素B6。这些营养都是人体必不可少的,它们起着极其重要的作用,如修复人体组织、形成新的组织、消耗能量和参与复杂的新陈代谢过程等。

3. 描述鸡蛋特征的常用变量

(1)气室高度

气室高度是依靠鸡蛋的质量定量评价鸡蛋新鲜度的重要参数,它可以由专门的标尺按照一定的计算方法得出。气室高度受鸡蛋质量和贮藏的相对湿度影响,理论上,A级鸡蛋在保质期内其气室高度要小于6mm。

(2)蛋黄指数

鸡蛋的蛋黄指数越小,蛋就越陈旧。蛋黄指数是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用百分率表示,新鲜蛋的蛋黄指数为0.38 -0.44,合格蛋的蛋黄指数为0.30以上。

(3)哈夫单位

哈夫单位根据蛋白的高度与蛋质量之间的回归关系计算出一个指数,反映鸡蛋的新鲜度,国际上很多国家将哈夫单位作为评定鸡蛋质量的指标。

(二)鸡蛋贮藏过程中的变化及贮藏方法

1. 鸡蛋贮藏过程中的变化

鸡蛋的变化首先是质量变化,质量变化与温度、湿度、蛋壳厚度及完整度等贮藏条件有关,温度越高,失重越快,湿度越高,则水分向外蒸发越慢。

鸡蛋气室的变化与质量损失有直接关系,当鸡蛋离开母体后,温度下降会使鸡蛋内部容物发生收缩,从而使鸡蛋内的压强减小,外部空气通过气孔进入鸡蛋内部。同时,随着水分和二氧化碳发散,气室会增大,气室大小和变化快慢与外界温度、湿度、蛋壳上的气孔数有密切关系,因此可以用来估计出鸡蛋的新鲜度。

鸡蛋在贮藏过程中浓厚蛋白逐渐减少,稀薄蛋白逐渐增加,浓厚蛋白的含量与新鲜度有着密切的关系,将蛋重和蛋白高度换成一个指数即为哈夫单位。

通过分析鸡蛋贮藏过程中的变化,可以得出气室高度、蛋黄指数和哈夫单位都可以作为刻画鸡蛋新鲜度的客观指标。

2. 鸡蛋的贮藏方法

(1)冷藏法

冷藏法是利用低温来延缓蛋内的蛋白分解,抑制微生物的生长繁殖,达到较长时间内保存鲜蛋的方法。

(2)气调法(CO2)

把鲜蛋贮藏在一定浓度的CO2气体中,使蛋内自身所含的CO2气体不易散发,并渗入蛋内,使CO2气体浓度增加,从而减缓鲜蛋内酶的活性,减弱代谢速度,抑制微生物生长。

(3)液浸法

选用适宜的溶液,将蛋浸泡在其中,使蛋与空气隔绝,阻止蛋内的水分向外蒸发,避免细菌污染,抑制蛋内的CO2气体溢出,达到保鲜的效果,常用的方法有石灰水贮藏法和水贮藏法。

(4)涂膜法

利用无毒害作用的物质涂于蛋壳上,使气孔处于密封的状态,既可阻止微生物的侵入,又可以减少蛋内水分蒸发。涂膜技术保鲜效果好,干耗率低,不需要大型设备,投资小,贮蛋规模可以随条件变化。

(CIS)

(一)保证金制度鸡蛋期货合约的最低交易保证金为合约价值的5%。新开仓交易保证金按前一交易日结算时交易保证金收取。交易保证金实行分级管理,随着期货合约交割期的临近和持仓量的增加,交易所将逐步提高交易保证金比例。

 

表4.1:鸡蛋期货合约临近交割期时交易保证金收取标准

 

 

交易时间段 交易保证金比例
交割月份前一个月第十个交易日 合约价值的10%
交割月份第一个交易日 合约价值的20%

 

表4.2:鸡蛋期货合约持仓量变化时保证金收取标准

 

 

合约月份双边持仓量(N) 交易保证金比例
N≤8万手 合约价值的5%
N>8万手 合约价值的7%

 

(二)涨跌停板制度鸡蛋合约涨跌停板幅度为上一交易日结算价的4%,交割月份的涨跌停板幅度为上一交易日结算价的6%。

 

(三)限仓制度限仓是指交易所规定会员或者客户可以持有的,按单边计算的某一合约投机头寸的最大数额。同一客户在不同期货公司会员处开有多个交易编码,各交易编码上所有持仓头寸的合计数,不得超出一个客户的限仓数额。

 

表4.3:不同时期鸡蛋期货限仓比例持仓限额

 

 

  期货公司会员 非期货公司会员 客户
单边持仓量 ≥1.5万手    
限仓单位

交易时间段

%
合约一般月份 25%×N 300 300
交割月前一个月第一个交易日起 100 100
交割月前一个月第十个交易日起 30 30
交割月份 5 5

 

交易所可以根据期货公司会员的相关情况调整其持仓限额比例,办法另行公布。

交易品种 鲜鸡蛋
交易单位 5吨/手
报价单位 元(人民币)/500千克
最小变动价位 1元/500千克
涨跌停板幅度 上一交易日结算价的4%(首日为8%)
合约月份 1,2,3,4,5,6,9,10,11,12月
交易时间 每周一至周五上午9:00~11:30,下午13:30~15:00
最后交易日 合约月份第10个交易日
最后交割日 最后交易日后第3个交易日
交割等级 大连商品交易所鸡蛋交割质量标准
交割地点 大连商品交易所鸡蛋指定交割仓库
最低交易保证金 合约价值的5%
交割方式 实物交割
交易代码 JD
上市交易所 大连商品交易所